目前，随着食品检验事业的飞速发展，各级食品实验室也得到了很大的改观，人员素 质提高，实验室设备更新换代，提高了检验结果的准确性和精密性，满足了食品检验的需要，食品实验室成为食品检验监督不可缺少的依赖。各实验室为了提高本实 验室的检验质量，竞相开展了质量控制工作，也确实收到了良好的效果，但在质量控制工作的实施过程中，并非尽如人意，还存在着许多问题。

　　实验室质量控制是实验室质量管理的一个重要环节，是指将分析测试结果的误差控制 在允许限度内所采取的控制措施。通过实验室内和实验室间质量控制，逐渐习惯分析工作标准化和规范区所需遵循的技术规范是食品分析实验室中必须进行的工作。 如何做好食品实验室的质量控制工作要注意以下几方面的问题：

　　一是仪器设备的性能与运行状态。进行期间核查，重点是对那些不太稳定、使用频率 高、使用条件恶劣、容易产生漂移、因出现过载可能造成损坏的、能力验证结果有问题、对检测数据有疑问、单纯校准不能保证在有效期内正确可靠的仪器设备、计 量参考物质或标准物质，核查其可信度和可靠性。方法：(1)用参考标准进行核查;(2)参加能力验证或其他实验室之间的比对;(3)使用有证标准物质; (4)相同仪器比对;(5)同一样品不同仪器检测结果的比对;(6)对保留样品的再检测;(7)协议标准和方法。

　　二是玻璃量器的准确性。容量仪器的容积并不一定与它标称的容量完全一致，即刻度不一定十分准确，因此在实验前，尤其是对于准确度要求较高的工作，必须予以校正，以确保测量体积的准确性。

　　三是试验材料和试剂的质量。化学试剂的保管是实验室人员的日常工作，需要管理人员有较高的化学试剂知识，一般的化学试剂按照单质、无机物、有机物、指示剂等分别存放，无机物和有机物要按照试剂的种类、规格分别管理。

　　四是检验环境和条件的控制水平。具备必要的设施和环境条件进行有效的监控是保证检测工作正常开展的先决条件，环境条件要能适应三方面的要求：标准和规程的要求，特殊精密仪器设备的要求，检验人员技术素质的要求。

　　五是管理人员和技术人员的水平。检验人员是非常重要的因素，实验室技术能力相当 大程度体现在人员素质上，特别强调人的技能和经验，它是直接影响报告质量的要素。技术人员要根据相应的教育、培训、经验和可证明的技能进行资格确认，管理 层对技术人员应制定教育、培训、技能目标。

　　六是取样方法和过程。抽样是取出物质、材料或产品的一部分作为其整体的代表性样品进行检测的一种规定程序。抽样方法有多种方法，通常采用的统计抽样法是建立在概率统计理论基础上的。抽样记录应做到清晰、明确、具体。

　　七是方法选择与确认。实验室采用的检测方法包括抽样方法，在满足标准化法要求的 前提下，应能满足客户的需要，并适合于所进行的检测工作本身特点。当客户未指定所用方法时，实验室优先使用现行有效的国家标准，其次为国际、区域标准及相 关的法规、规范规定的标准方法实施检测，标准信息不充分时采用附加细则，对标准加以补充，以确保应用的一致性，实验室也可选用能满足预期目的的非标准方 法，实验室所选用的方法应通知客户，并在开始检测之前确认能够正确运用。实验室应根据工作需要，应用实验室间的比对和能力验证等合适的确认技术对标准方 法、非标准方法、超出其预定范围使用的标准方法、扩充和修改后的标准方法进行确认，以证实该方法适用于预期的用途。必要时确认可以延伸或扩展到包括对抽 样、样品处置和运输程序。

　　总之，实验室质量控制是控制误差的一种手段，目的是把分析误差控制在允许的范围内，从而保证分析结果具有一定的准确度和精密度，使分析数据在规定的置信水平内，达到所要求的质量，同时也是对新方法新技术可靠性有效考核的一种方式。